Винными дрожжами называют микроорганизмы, получаемые из винограда или бродящего сусла. Эти штаммы относятся к виду Saccharomyces. Такие микроорганизмы используют при изготовлении вин и фруктовых дистиллятов. Сухие винные дрожжи вызывают стабильное и предсказуемое брожение, сохраняя аромат ингредиентов.
Какие бывают винные дрожжи. Их особенности
Штаммы, которые используют виноделы, есть двух видов:
- Самодельные – производятся виноделами из собранных плодов винограда самостоятельно. Отличаются средней способностью сбраживать сырье, практически не сохраняют аромат исходного сырья.
- Сухие – изготавливаются специально для домашних виноделов. Отличаются хорошим качеством получаемого продукта при соблюдении рекомендаций производителя.
- Лабораторные – получают в лабораториях по заказу виноделов, производящих крупные партии вин и винных напитков. Главное преимущество – тщательная селекция разных штаммов позволяет получить дрожжи с уникальными свойствами.
Главное отличие винных от хлебопекарных и пивных – способность работать в кислой среде. А выделение органических кислот неизбежно при использовании в качестве сырья фруктовых соков.
Как производят?
Специалисты-биологи в лабораториях культивируют различные штаммы винных дрожжей. Микроорганизмы изучают, чтобы понять, как быстро они расщепляют сахар, какие вещества выделяют в процессе брожения. Изучение проводится в стерильной питательной среде с содержанием сахара 4-6%. Культивирование выполняется с постоянной подпиткой среды суслом для поддержания нужного уровня сахаров. Одновременно отслеживают концентрацию выделяемого углекислого газа и других веществ. Культивирование штаммов ведут до достижения определенной концентрации микроорганизмов на 1 миллилитр раствора. Из живых дрожжей изготавливают сухие, используя специальные технологии.
Выбор дрожжей для вина
Виноделы применяют винные дрожжи с определенными свойствами, о которых производитель указывает на упаковке. Штамм должен соответствовать используемому сырью, не ухудшая при брожении его качеств.
При выборе нужно учесть:
- для каких вин – красного, белого, игристых;
- скорость брожения – быстро или медленно сбраживаемые. От этого будет зависеть вкус, аромат напитка;
- температура, при которой штамм способен к жизнедеятельности;
- концентрация микроорганизмов в упаковке – от этого зависит, с каким объемом сусла допускается смешивать содержимое пакета.
Чтобы купить дрожжи для вина, нужно определить, с какими вкусовыми характеристиками должен быть напиток. Затем следует выбрать сырье для вина, учитывая рекомендации производителя.
В интернет-магазине Alambik можно получить различные дрожжи для приготовления фруктовых или виноградных вин любых сортов. У нас вы сможете заказать все необходимые ингредиенты, оборудование с доставкой по Беларуси.
Комментарии